结合气相色谱-嗅闻-质谱与非挥发性组分分析的预制鸡汤复热过熟味形成机制研究OA

鸡汤因其丰富的营养价值和独特风味而广受欢迎,但在贮存和复热过程中易产生过熟味(warmed-over flavor,WOF),显著降低产品品质。该研究结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术、氧化指标及非挥发性风味前体物分析,系统阐明复热过程中风味劣化的形成机制。通过硫代巴比妥酸反应物、蛋白质羰基和总巯基含量评估脂质和蛋白质的氧化程度,并测定游离氨基酸、脂肪酸和挥发性有机化合物的变化,结合感官评价,解析其对WOF形成的贡献。结果显示:共鉴定出17种气味活度值>1的关键风味化合物,包括己醛、2-戊基呋喃、2,4-癸二烯醛和二甲基二硫醚,这主要赋予“金属味”“硫化味”和“青草味”等典型WOF特征。多变量相关性分析表明,WOF的产生与不饱和脂肪酸(C18∶1、C18∶2、C18∶3)氧化降解以及硫代巴比妥酸反应物和蛋白质羰基含量的积累相关。同时,复热处理增加了异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸等与苦味相关的氨基酸含量,表明蛋白质降解产物亦加剧了风味劣化。综上,脂质与蛋白质协同氧化是鸡汤复热后过熟味形成的主要驱动力,该研究为工业鸡汤在贮存与复热过程中风味品质控制提供了科学依据与理论支撑。