干燥方式对小米片品质与基于气相色谱-离子迁移谱的风味及抗氧化活性的影响OA
为探究不同干燥方式对小米片品质的影响,该文以晋汾123小米为原料,选取热风干燥,微波干燥和真空冷冻干燥对小米片进行处理,分别测定干燥后小米片的色泽、微观结构、糊化特性、营养物质、挥发性风味物质及抗氧化活性等指标。结果表明,真空冷冻干燥小米片亮度最大,微观结构完整且分散性较好,热风干燥和微波干燥小米片都有黏连破碎的表现;在糊化特性对比中,真空冷冻干燥小米片糊化温度低回生值小;在营养成分对比中,真空冷冻干燥小米片总膳食纤维含量最高达到5.84%,而蛋白质和淀粉含量在热风干燥样品中含量较高;在抗氧化活性对比中,当质量浓度为2.5 mg/mL时,真空冷冻干燥小米片对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基和羟自由基清除率分别达81.95%、71.83%、78.98%,抗氧化活性最优,但其设备成本高、能耗大,热风干燥投资低且适用于大规模生产,却存在营养流失、微观结构粗糙等问题。微波干燥效率高,但易局部过热致焦糊。应用气相色谱-离子迁移谱对小米片进行挥发性成分分析,结果表明,3种干燥方式塑造了截然不同的风味谱。综上,真空冷冻干燥小米片品质为最优,若兼顾成本与规模生产,热风干燥则更为适用。
王子怡;邢世豪;薄纯月;侯东辉;王意;岳忠孝;李婧;杨成元;冯耐红
山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷030800 山西农业大学,经济作物研究所,山西汾阳032200山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷030800 山西农业大学,经济作物研究所,山西汾阳032200山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷030800 山西农业大学,经济作物研究所,山西汾阳032200山西农业大学,经济作物研究所,山西汾阳032200山西农业大学,经济作物研究所,山西汾阳032200山西农业大学,经济作物研究所,山西汾阳032200山西农业大学,经济作物研究所,山西汾阳032200山西农业大学,经济作物研究所,山西汾阳032200山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷030800 山西农业大学,经济作物研究所,山西汾阳032200
轻工纺织
小米片干燥方式抗氧化活性营养物质回生扫描电镜风味
《食品与发酵工业》 2026 (19)
P.378-386,9
国家现代农业产业技术体系(CARS-06-14.5-B9)山西省现代农业产业技术体系(2025CYJSTX04-19)国家重要特色物种谷子育种联合攻关(NYGG19)。
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