基于气相色谱-离子迁移谱分析避氧低温压榨对杏汁挥发性风味物质及品质的影响OA

探究不同处理对杏汁挥发性风味物质与营养品质的影响,为优化杏汁加工工艺提供理论依据。采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)结合电子鼻与感官评价分析挥发性成分;运用偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)与相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)筛选关键香气物质;测定理化指标、活性成分含量及抗氧化能力,综合评价营养品质。GC-IMS共鉴定出25种挥发性化合物,主要包括醛类、酯类、醇类和酮类。CO_(2)辅助低温压榨杏汁(CA-LPJ)和N_(2)辅助低温压榨杏汁(NA-LPJ)均能显著保留酯类(乙酸乙酯-D)和醇类(3-甲基丁-1-醇-M)等多种风味物质,赋予杏汁清新果香与甜香,同时显著减少醛类物质[(E)-2-己烯醛-D等]含量,降低青草味与刺激性气味。PLS-DA与ROAV分析确定3-甲基丁醛-D、正己醇、(E)-2-己烯醛-M、丙醛、3-甲基丁-1-醇-D、2-甲基-3-甲硫基呋喃和乙酸丁酯-M为7种关键香气物质。理化与营养品质分析表明,CA-LPJ与NA-LPJ整体显著优于鲜榨杏汁(CK)、低温压榨杏汁(LPJ)和酶解杏汁(EJ);与LPJ相比,二者总酚含量分别提高19.69%和22.28%,总黄酮含量分别提高109.88%和106.17%,抗坏血酸含量分别提高9.05%与15.58%,类胡萝卜素含量分别提高16.90%和26.48%,且能更好地保持杏汁色泽与抗氧化性能。该研究表明,CA-LPJ与NA-LPJ能通过避氧和低温条件减缓氧化反应速率,显著提升杏汁品质。二者能有效减少醛类物质的含量,提高酯类、醇类等果香成分的保留;同时在色泽、活性成分保留及抗氧化能力方面也均优于CK、LPJ和EJ。该研究为杏汁加工工艺的优化提供了理论依据。