动态控温发酵对川红工夫品质的影响研究OA

以‘福鼎大白茶’一芽一二叶为原料,对比室温自然发酵与动态控温发酵对夏季川红工夫品质的影响,采用感官审评、常规理化分析、UPLC-MS/MS非靶向代谢组学及HS-SPME-GC-MS挥发性代谢组学进行综合评价。感官审评结果表明,控温组(KW组)品质优于室温组(SW组),表现为滋味醇厚鲜爽、甜香明显且香气持久。理化分析结果显示,KW组的水浸出物、可溶性糖、茶黄素和茶红素含量高于SW组,咖啡碱、儿茶素总量和茶褐素含量低于SW组。利用UPLC-MS/MS共鉴定出1950种代谢物,筛选出170种差异代谢物(上调44种、下调126种)。KEGG富集分析表明,磷脂酰肌醇信号系统、黄酮和黄酮醇生物合成、类黄酮生物合成及花青素生物合成等通路显著富集,表明动态控温发酵可能通过调控以上通路影响茶叶品质。利用HS-SPME-GC-MS共鉴定出938种挥发性代谢物,KW组挥发性化合物总量高于SW组。相对气味活度值(Relative odor activity value,rOAV)分析结果显示,2种茶样中共筛选出169种关键呈香化合物,5-乙基-3-羟基-4-甲基-2(5H)-呋喃酮、(E)-4-壬烯醛、(E)-2-己烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛等呈现果香和清香的化合物在KW组中的rOAV高于SW组。由动态控温发酵加工制成的川红工夫相较于室温自然发酵的茶叶品质更好,研究结果可为夏季川红工夫品质提升和夏季鲜叶资源高值化利用提供理论依据。