基于电子鼻与GC-IMS技术分析不同产地当归对鸡汤风味的影响OA

为研究不同产地当归对鸡汤风味的影响,以甘肃、四川、云南产的当归熬制鸡汤。采用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)技术结合电子鼻检测其挥发性成分并进行对比分析。结果表明,电子鼻主成分分析显示,不同当归之间分布距离较广,风味特征差异性显著,表现为四川>云南>甘肃,电子鼻分析表明4个产地的样品差异性明显。GC-IMS共检测出73种挥发性化合物,包括醛类27种、萜类11种、醇类10种、酮类10种、酯类8种、酸类2种、杂环3种、苯类2种,其中相对含量为醛类43.73%、萜类7.66%、醇类5.29%。采用OPLS-DA建模通过置换检验验证其可靠性,并通过变量投影重要性值(VIP)筛选出15种关键性物质(醇类4种、醛类4种、酮类3种、萜类2种、酯类1种、杂环类1种)。综上所述,醛类为鸡汤的关键风味物质,其香气具有花香、草香、瓜果香以及其他特殊芳香气。本文旨在对不同产地当归的风味物质分析,为今后药膳汤品开发及应用提供基础理论和支撑依据,为实践提供新的思路和方法。