挤压预处理对黑豆粕蛋白质消化率和酱油品质、抗氧化活性的影响OA

[目的]探究挤压预处理对黑豆粕蛋白质消化率的调控机制,并系统评价其对酱油品质及抗氧化活性的影响。[方法]采用挤压技术对黑豆粕和面粉混合物进行预处理来酿造酱油,选择挤压温度、螺杆转速、面粉添加量、水分含量为主要工艺参数,探究其对蛋白质消化率的影响。在最优挤压条件下制备原料,进一步进行低盐固态酱油模拟发酵,测定氨基酸态氮、总氮、还原糖、pH值、总酸、铵盐、可溶性无盐固形物及抗氧化活性(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率、总酚含量),评估挤压改性对酱油品质及抗氧化活性的影响。[结果]最佳挤压参数为挤压温度100.0℃,螺杆转速205 r/min,面粉添加量15.5%,水分含量17.8%,此时挤出物蛋白质消化率达85.25%,较未挤压黑豆粕提高49.23%。相较未挤压组,挤压预处理组酱油的氨基酸态氮、总氮含量分别提升50.8%和44.9%,还原糖含量提高36.2%;同时,抗氧化活性显著增强,DPPH自由基清除率由42.6%升至60.3%,总酚含量增加约42.2%。[结论]挤压预处理可显著提高蛋白质消化率,并通过适度变性及淀粉糊化协同效应改善酱油发酵底物的酶解效率与风味前体生成,同时增强产品的抗氧化功能。