不同脱涩处理方式下核桃乳的品质分析OA
核桃乳因良好的营养价值与植物蛋白来源,日益成为消费者关注的营养饮品。然而,由于核桃仁富含多酚导致产品涩味重、乳液不稳定等问题。该文以新疆核桃仁为原料,比较研究了三种不同脱涩方法——全核桃脱涩法(WWT)、热碱脱涩法(HA)和生物酶法(BE)以及未脱涩处理(UT)对核桃乳品质的影响,从营养成分、理化特性、乳液稳定性及感官品质等进行系统评价。结果显示,全核桃脱涩法的蛋白质利用率高达98.60%,制备的核桃乳颗粒细腻均匀,静态稳定性参数(TSI)<1.5,色泽亮度值(L*)显著提升,呈现出优良的稳定性和感官品质。基于挥发性组分的聚类分析结果表明,UT与BE样品在香气谱上聚为同一分支,保留较多原生青草-坚果香,而WWT与HA呈现出以烘焙-坚果香为主的熟香特征,证实脱涩工艺显著影响核桃乳的香气特征。综合分析,WWT兼具改善风味、提升稳定性和提高蛋白质利用率等多重优势,展现出良好的工业应用前景与绿色加工潜力,适合作为制备高品质核桃乳的脱涩技术路径。
赵慧博;刘畅;申亚春;耿明雪;齐兵;夏君霞;邓健康
河北养元智汇饮品股份有限公司,河北衡水053000 衡水学院生命科学学院,河北衡水053000 河北省核桃饮品技术创新中心,河北衡水053000衡水学院生命科学学院,河北衡水053000 淮阴工学院生命科学与食品工程学院,江苏淮安223000衡水学院生命科学学院,河北衡水053000 淮阴工学院生命科学与食品工程学院,江苏淮安223000衡水学院生命科学学院,河北衡水053000河北养元智汇饮品股份有限公司,河北衡水053000 河北省核桃饮品技术创新中心,河北衡水053000河北养元智汇饮品股份有限公司,河北衡水053000 河北省核桃饮品技术创新中心,河北衡水053000衡水学院生命科学学院,河北衡水053000 淮阴工学院生命科学与食品工程学院,江苏淮安223000
轻工纺织
核桃乳脱涩品质营养
《现代食品科技》 2026 (8)
P.251-262,12
国家自然科学基金项目(32402160)中央引导地方科技发展资金项目(246Z2810G)河北省农业科技成果转化资金项目衡水学院校级重点项目(2023ZRZ02)。
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