超声辅助卤制协同食药同源“三物”对姜母鸭品质和风味的影响OA

为探究超声辅助卤制和食药同源“三物”(当归、党参、黄芪,简称“三物”)对姜母鸭品质和风味的影响,设置超声“三物”组(CT)、超声无“三物”组(CN)、未超声“三物”组(CD)及空白对照组(CH),测定姜母鸭的理化指标、蛋白质和脂肪氧化及挥发性风味物质。研究表明,与未超声组相比,超声组剪切力显著降低(P<0.05),并改善其姜母鸭感官品质;氧化指标分析显示,超声和“三物”共同作用可调控蛋白质和脂肪的氧化进程;挥发性风味物质分析共鉴定出62种化合物,其中己醇、壬醛、2,3-辛二酮、苯甲醛、辛醛、庚醛、1-辛烯-3-醇7种对姜母鸭的风味有突出贡献,CT组醛类物质占比达54.71%,显著高于其余组(P<0.05),如己醛、壬醛、苯甲醛等。综上,CT组超声处理改善姜母鸭的出品率与嫩度、促进风味物质释放,“三物”在抑制氧化、丰富风味方面发挥协同作用,二者结合应用可提升姜母鸭的食用品质与风味特征,该研究为姜母鸭的工业化生产和品质提升提供了理论与实践参考。