18份羊肚菌种质质构与营养品质的综合分析OA
Comprehensive Evaluation of Textural Properties and Nutritional Quality in 18 Morchella Germplasm Accessions
本研究系统分析了 18份羊肚菌种质的质构特性与营养成分.通过供试菌株的质构指标、氨基酸组成及基本营养成分的测定,结合氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)和比值系数法(RC),并运用相关性分析、聚类分析、主成分分析及其隶属函数分析开展营养品质的综合评价.结果表明,18份供试菌株在质构与营养品质方面均存在显著差异.在质构方面,七妹羊肚菌呈现出较高的硬度和咀嚼性;在营养品质方面,营养成分分析显示,羊肚菌种质具有高蛋白(2.96～4.48 g/100 g)和低脂肪(0.20～0.77 g/100 g)的特点;缬氨酸(Val)和赖氨酸(Lys)分别为第一和第二限制氨基酸,呈味氨基酸中以鲜味和甜味氨基酸为主,(UAA+SAA)/BAA比值大于 1;苏氨酸(Thr)是羊肚菌的优势氨基酸,其 AAS、CS 以及 RC 得分最高,分别为 135.65、106.39和 1.18,EAAI为 56.22％～66.54％,菌株间蛋白质品质存在差异.聚类分析将供试菌株分为 4个类群,分别为质构突出且粗纤维高,营养与氨基酸最优,质构较差以及营养劣势明显.主成分分析提取了 4个主成分,累计贡献率 91.91％,通过隶属函数分析,综合得分(F 值)范围为 0.094～0.741,划分为 5个组群,部分群组与聚类分析的类群重合,基于 F 值筛选出综合品质优的菌株 M15.本研究为羊肚菌种质资源的高值化加工利用和优质品种选育提供了科学依据.
This study systematically analyzed the texture properties and nutritional composition of 18 Morchella germplasm resources.Texture parameters,amino acid profiles,and basic nutritional components of the tested strains were measured.A comprehensive assessment of nutritional quality was performed using amino acid score(AAS),chemical score(CS),essen-tial amino acid index(EAAI),and the ratio coefficient method(RC),combined with correlation analysis,cluster analysis,principal component analysis(PCA),and membership function analysis.The results revealed significant variations in both texture and nutritional quality among the 18 strains.Texturally,Morchella eximia exhibited notably high hardness and chewiness.Nutritionally,the germplasm was characterized by high protein(2.96～4.48 g/100 g)and low fat(0.20～0.77 g/100 g)contents.Valine(Val)and lysine(Lys)were identified as the first and second limiting amino acids,respectively.Among flavor-related amino acids,umami and sweet amino acids were predominant,with a(UAA+SAA)/BAA ratio greater than 1.Threonine(Thr)was the most prominent amino acid in Morchella,showing the highest AAS,CS,and RC scores(135.65,106.39 and 1.18,respectively).The EAAI ranged from 56.22％to 66.54％,indicating considerable vari-ability in protein quality across strains.Cluster analysis categorized the strains into four distinct groups:Those with supe-rior texture and high crude fiber content,those with optimal nutritional and amino acid profiles,those with poor texture,and those with clear nutritional disadvantages.PCA extracted four principal components,collectively accounting for 91.91％of the total variance.Membership function analysis yielded comprehensive scores(F-values)ranging from 0.094 to 0.741,enabling classification into five groups.Based on the F-values,strain M15 was identified as possessing the highest overall quality.This study provides a scientific basis for the high-value processing and utilization of Morchella germplasm resources and supports the breeding of superior varieties.
李家良;曹雪莲;陈影;谢丽源;刘诗诗;田畅;刘理旭;唐杰;胡容平
四川省食用菌研究所,食药用菌育种与栽培国家地方联合工程实验室,丘区农业绿色高效节水技术与装备四川省重点实验室,四川省农业科学院,四川 成都 610066||成都大学食品与生物工程学院,农业农村部杂粮加工重点实验室,四川 成都 610106四川省食用菌研究所,食药用菌育种与栽培国家地方联合工程实验室,丘区农业绿色高效节水技术与装备四川省重点实验室,四川省农业科学院,四川 成都 610066四川省食用菌研究所,食药用菌育种与栽培国家地方联合工程实验室,丘区农业绿色高效节水技术与装备四川省重点实验室,四川省农业科学院,四川 成都 610066四川省食用菌研究所,食药用菌育种与栽培国家地方联合工程实验室,丘区农业绿色高效节水技术与装备四川省重点实验室,四川省农业科学院,四川 成都 610066四川省食用菌研究所,食药用菌育种与栽培国家地方联合工程实验室,丘区农业绿色高效节水技术与装备四川省重点实验室,四川省农业科学院,四川 成都 610066四川省食用菌研究所,食药用菌育种与栽培国家地方联合工程实验室,丘区农业绿色高效节水技术与装备四川省重点实验室,四川省农业科学院,四川 成都 610066四川省食用菌研究所,食药用菌育种与栽培国家地方联合工程实验室,丘区农业绿色高效节水技术与装备四川省重点实验室,四川省农业科学院,四川 成都 610066四川省食用菌研究所,食药用菌育种与栽培国家地方联合工程实验室,丘区农业绿色高效节水技术与装备四川省重点实验室,四川省农业科学院,四川 成都 610066四川省食用菌研究所,食药用菌育种与栽培国家地方联合工程实验室,丘区农业绿色高效节水技术与装备四川省重点实验室,四川省农业科学院,四川 成都 610066
轻工纺织
羊肚菌质构氨基酸评价聚类分析主成分分析
Morchellatextureamino acid assessmentcluster analysisprincipal component analysis
《食品工业科技》 2026 (19)
10-19,10
四川省食用菌创新团队(SCCXTD-2024-7)四川省科技计划项目(2025ZNSFSC0991)国家食用菌产业技术体系(CARS-20).
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