四款市售云南速溶普洱茶风味物质分析OA
为了阐明速溶普洱茶的风味特征及物质基础,本研究以四款市售速溶普洱茶为对象,系统分析其关键呈香成分和非挥发性物质含量。应用感官审评、分光光度法、高效液相色谱法(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)和顶空进样-气相色谱-质谱联用技术(Headspace-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-GC-MS)等技术分析了四款市售速溶普洱茶的风味物质。结果表明,通过感官审评,速溶普洱茶表现出陈香、烘焙香、花香和果香的风味特征。样品中茶多酚、可溶性糖、游离氨基酸的质量分数分别为13.16%~19.19%、9.99%~12.78%、2.54%~4.00%。应用HPLC测定儿茶素总含量在24.82~104.21 mg·g^(-1),17种氨基酸组分总含量在4.09~20.71 mg·g^(-1)。应用HS-GC-MS检测到68种挥发性物质,其中6个化合物的相对香气活度值(Relative Odor Activity Value,rOAV)>1,包括氧化芳樟醇、月桂烯、2-甲基吡嗪、1,2,3,4-四甲氧基苯、丁醛和戊醛,为本研究速溶普洱茶的关键呈香物质。综上,本文分析了四款市售速溶普洱茶的关键挥发性物质与非挥发性物质,为后续产品品质评价与工艺优化提供理论基础与科学依据。
杨迪涵;王启;王藤;陈秋月;伯年国;官已青;刘顺航;李向波;戚亚辉;赵明
云南农业大学茶学院,云南省药用植物生物学重点实验室,西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心,云南昆明650201云南农业大学茶学院,云南省药用植物生物学重点实验室,西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心,云南昆明650201云南农业大学茶学院,云南省药用植物生物学重点实验室,西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心,云南昆明650201云南农业大学茶学院,云南省药用植物生物学重点实验室,西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心,云南昆明650201云南农业大学茶学院,云南省药用植物生物学重点实验室,西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心,云南昆明650201云南农业大学茶学院,云南省药用植物生物学重点实验室,西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心,云南昆明650201云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司,云南普洱665000云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司,云南普洱665000云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司,云南普洱665000云南农业大学茶学院,云南省药用植物生物学重点实验室,西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心,云南昆明650201
轻工纺织
速溶茶风味物质香气成分品质评价相对气味活度值
《现代食品科技》 2026 (7)
P.221-231,11
国家自然科学基金项目(32160728)云南省农业基础研究联合专项(202401BD070001-007)。
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