基于BSTFA衍生化法的酱香型轮次酒不挥发化合物分析OA
不挥发性化合物是影响白酒味觉和口感的重要物质,但目前针对酱香白酒中不挥发性化合物的研究较少。采用N,O-双(三甲基硅烷基)三氟乙酰胺[N,O-bis(trimethylsilyl)trifluoroacetamide,BSTFA]衍生化结合气相色谱-质谱(GC-MS),分析了同一生产周期的7个不同轮次酱香型基酒,对其中的80种不挥发化合物进行靶向精确定量。随着轮次的增加,基酒中来自原料的长链脂肪酸和海藻糖以外二糖的含量持续降低,而糠酸的含量变化与之相反。短链和中链脂肪酸、海藻糖、单糖、芳香族化合物、醇类和糖醇含量呈先上升后下降趋势。糖醇含量在第三轮次酒达到峰值,其余化合物在第四或第五轮次酒达到峰值。通过正交偏最小二乘判别分析模型筛选出了8种含量高、轮次间变化大的化合物,分别为2,3-丁二醇、棕榈酸、苏氨酸、苹果酸、甘油、亚油酸、2-羟基丁酸和糠酸,推测它们与不同轮次基酒中甜味和涩味的呈现有关。代谢通路分析推测不挥发化合物的代谢主要集中在半乳糖、淀粉和几种氨基酸的代谢中。研究明确了酱香型白酒中不挥发化合物的成分组成以及占比,旨在为深入了解酱香型白酒复杂口感提供理论参考。
郜子航;范文来;徐岩;唐绍培;李婷婷
江南大学生物工程学院酿造微生物与应用酶学实验室/工业生物技术教育部重点实验室(江南大学),江苏无锡214122江南大学生物工程学院酿造微生物与应用酶学实验室/工业生物技术教育部重点实验室(江南大学),江苏无锡214122 江南大学-贵州珍酒酿酒有限公司白酒发酵技术研究中心,江苏无锡214122江南大学生物工程学院酿造微生物与应用酶学实验室/工业生物技术教育部重点实验室(江南大学),江苏无锡214122 江南大学-贵州珍酒酿酒有限公司白酒发酵技术研究中心,江苏无锡214122贵州省酱香型白酒技术创新中心,贵州遵义563000 江南大学-贵州珍酒酿酒有限公司白酒发酵技术研究中心,江苏无锡214122贵州省酱香型白酒技术创新中心,贵州遵义563000 江南大学-贵州珍酒酿酒有限公司白酒发酵技术研究中心,江苏无锡214122
轻工纺织
酱香型基酒不挥发化合物BSTFA衍生化轮次靶向定量
《食品科学技术学报》 2026 (4)
P.70-81,12
国家重点研发计划项目(2022YFD2101201)黔科合平台项目[JSZX(2025)002]。
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