再制手撕奶酪制备工艺优化及品质分析OA

手撕奶酪因其手撕性与食用便利性,而成为一种新型的奶酪产品。但现有产品以原制奶酪为主,普遍存在手撕性不稳定、拉伸性较差的缺陷。因此,开发一种具有稳定手撕性能与良好纤维结构的高品质再制手撕奶酪是产业亟待解决的重要技术课题。以原制马苏里拉奶酪为主要原料,感官评分作为评价指标,采用单因素实验优化了原辅料配比及加工工艺。结果表明,再制手撕奶酪的较佳原辅料配方(质量分数):60%的原制马苏里拉奶酪、10%的脱脂乳粉、0.6%的乳化盐、7.5%的椰子油、0.5%的柠檬酸,余量为水;较佳成型加工条件为温度75℃、固定成型加工时间8 min、热烫拉伸次数6次。通过拉伸强度、质构特性、微观结构形态、组织化度等指标的测定与分析发现,在较佳配方与工艺条件下,制得的再制手撕奶酪感官评分最高。较佳样品拉伸强度测定值为0.39 MPa,组织化度为6.47,均显著高于市售产品,表明其具有更好的纤维化程度和手撕特性;较佳样品的硬度低于市售产品,而弹性、咀嚼性和内聚性与市售产品接近,品质稳定;热烫拉伸处理与配方优化可共同促使酪蛋白有序排列,形成致密的纤维网络结构。希望研究可为具有稳定手撕性能与良好纤维结构的高品质再制手撕奶酪产品的开发提供可行的技术路径。