欧姆加热处理对南美白对虾原肌球蛋白结构及致敏性的影响OA

该研究旨在系统解析不同欧姆加热(ohmic heating,OH)处理时间(0~130 min)对原肌球蛋白(tropomyosin,TM)构象变化与致敏性消减规律的影响,以揭示OH处理降低其致敏性的结构基础。该研究首先纯化了TM,并将所得纯化TM,于100℃、120 V条件下进行OH处理。通过间接酶联免疫吸附实验(enzyme-linked immunosorbent assay,ELISA)评估其免疫球蛋白(immunoglobulin,Ig)G/IgE结合能力。同时,运用SDS-PAGE、圆二色光谱、荧光光谱、紫外光谱、粒径分析、差示扫描量热法(differential scanning calorimetry,DSC)等技术表征了TM的结构变化。结果表明,OH处理70 min后,TM的IgG/IgE结合能力显著下降(P<0.05),分别降至未处理组的73.24%和70.21%。结构分析表明,致敏性降低与TM构象变化密切相关,OH处理破坏了TM的二级和三级结构,并导致蛋白粒径增大和热稳定性改变,这预示着致敏表位被遮蔽或破坏。氨基酸分析进一步表明,包括谷氨酸在内的多种关键致敏氨基酸含量降低,为IgG/IgE结合能力下降提供证据。该研究阐明了OH处理通过诱导TM构象变化以降低其致敏性的作用机制,为基于OH技术的水产品过敏原消减策略提供了重要的理论依据。