乳酸菌不同共接种方式对赤霞珠葡萄酒风味物质的影响OA

不同乳酸菌发酵剂参与的苹果酸-乳酸发酵(maliclactic fermentation,MLF)过程造成了葡萄酒风味上的差异。为探究不同接种方式下乳酸菌的相互作用及对最终风味物质的影响,该研究采用植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)YH-17与酒酒球菌(Oenococcus oeni)S共发酵葡萄酒,检测MLF前后基本理化指标,并基于风味组学技术分析[顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)、液相色谱-质谱联用(liquid chromatography-tandem mass spectrometry,LC-MS)]5种不同接种方式下风味物质的差异。结果表明,5种接种方式均可在8 d内完成MLF,先接种O.oeni S 48 h后接种L.plantarum YH-17(S48L组)的酒体拥有5组中最优的风味物质组成表现,显著增加了更多醇(6种)、酯(5种)、醛酮(3种)类物质。挥发性成分分析表明,S48L组苯甲醛、1-壬醇、香豆雌酚含量显著高于平均水平,3-庚醇含量则显著低于平均水平。非挥发性成分分析表明,S48L组样品中香豆雌酚、月桂胺氧化物、2-苯乙基-β-D-葡萄糖苷显著高于平均水平。综合对比分析发现S48L组的酒体部分保留了O.oeni S的发酵特征。该实验结果显示针对具体菌株,选择合适共发酵接种策略可以充分发挥菌株各自的优势,赋予酒体更为突出的特点。