白藜芦醇对牛肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响OA
该研究旨在探究白藜芦醇(resveratrol,Res)对牛肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构与凝胶特性的调控作用。研究发现,Res添加量在0.05%~0.15%(质量分数,下同)时可有效抑制蛋白氧化,表现为羰基含量下降与总巯基含量上升。随着添加量Res从0.05%添加至0.25%,MP粒径由1454.33 nm增至1757.00 nm后回落至1665.00 nm,zeta电位由-4.56 mV升至-3.91 mV后略降低至-4.47 mV。光谱分析显示,Res引起MP三级结构改变,荧光强度降低,并在0.1%添加量时提升二级结构稳定性。流变学结果表明,Res显著增强储能模量与损耗模量。0.2%的Res通过显著增强氢键、疏水相互作用及二硫键等分子间作用力,促使MP形成更为致密均匀的三维网络结构,从而有效提高了凝胶强度、改善了质构特性。低场核磁与持水力结果显示Res通过增强水分束缚能力使凝胶保水性得到显著提升。微观结构也表明添加0.2%的Res使得凝胶结构更加致密。综上所述,添加量为0.15%~0.2%的Res通过修饰蛋白结构、增强分子间作用力及优化水分分布,从而改善MP凝胶性能的机制,该研究为Res作为功能性添加剂在高品质牛肉制品开发中的应用提供了理论依据。
李昕怡;杨啸吟;刘昀阁;张一敏;牛乐宝;左惠心;朱立贤
山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018 山东省畜产品质量安全监测与新兽药创制重点实验室,山东泰安271018山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018 山东省畜产品质量安全监测与新兽药创制重点实验室,山东泰安271018山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018 山东省畜产品质量安全监测与新兽药创制重点实验室,山东泰安271018山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018 山东省畜产品质量安全监测与新兽药创制重点实验室,山东泰安271018山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018 山东省畜产品质量安全监测与新兽药创制重点实验室,山东泰安271018山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018 山东省畜产品质量安全监测与新兽药创制重点实验室,山东泰安271018山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018 山东省畜产品质量安全监测与新兽药创制重点实验室,山东泰安271018
轻工纺织
白藜芦醇肌原纤维蛋白蛋白结构凝胶特性
《食品与发酵工业》 2026 (16)
P.201-209,9
山东省牛产业技术体系(SDAIT-09-09)国家肉牛牦牛产业技术体系建设专项(CARS-37)。
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