莓茶粉与二氢杨梅素影响面包防腐及品质的对比研究OA

莓茶粉中富含的二氢杨梅素(dihydromyricetin,DHM)具有一定的防腐潜力,为探讨莓茶粉及DHM对面包防腐及品质的影响差异,通过在面包中分别添加为0.05%、0.1%、0.2%、0.5%和1%(质量分数)的莓茶粉及对应等量的DHM(以莓茶粉中DHM含量计),采用理化指标分析抑菌效果和品质特性,并利用电子鼻和电子舌分析风味轮廓,比较了二者在菌落总数、水分含量、酸度、比容、色泽、微观结构、质构以及风味方面的影响。结果表明,莓茶粉与DHM均有一定的抑菌效果,莓茶粉组在贮藏初期抑菌效果突出,而0.05%莓茶粉对应等量的DHM在整个贮藏期内抑菌效果更持续稳定;DHM组整体表现出更优的酸度控制效果,其中0.05%、0.1%莓茶粉对应等量的DHM效果最佳,且能显著提高持水性(P<0.05);二者均会降低面包比容,但DHM组比容显著高于莓茶粉组(P<0.05);0.1%莓茶粉对应等量的DHM能显著维持色泽稳定(P<0.05);0.05%,0.1%的莓茶粉能丰富面包滋味,对应等量的DHM更能稳定面包整体香气;微观结构方面,0.05%莓茶粉能促使面包形成密集小气孔,而对应等量的DHM则促使面包形成疏松大气孔。质构方面,0.05%莓茶粉能显著降低面包硬度、咀嚼性、胶着性(P<0.05),提高弹性、内聚性(P<0.05)。综合来看,莓茶粉和DHM在面包防腐与品质改良方面具有差异化优势,0.05%、0.1%莓茶粉对应的DHM在长效抑菌、持水性、控制酸度、维持比容与色泽、稳定香气方面突出,莓茶粉在贮藏初期抑菌、丰富滋味和改善质构方面效果更好。研究结果可为天然原料在面包防腐和品质改良上的应用提供参考依据。