高浓磨浆技术对高纤维酸浆豆腐品质的影响OA
高浓磨浆技术(high-concentration grinding technology,HCGT)是将高浓度大豆浆料置于上下钢制磨盘中高速反向研磨,通过机械力与浆料间摩擦揉搓挤压作用使膳食纤维断开、分丝帚化,同时改变了纤维的大小和形态,采用该技术制备的豆腐样品记为GN-T。该研究先确定高浓磨浆技术生产高纤维豆腐的最佳工艺,再与现有其他磨浆技术:陶瓷磨(TC)、胶体磨(JT)与砂轮磨(SL)所生产的豆腐进行品质比较,探讨高浓磨浆技术生产高纤维豆腐的可行性。结果表明,响应面结合人工神经网络-遗传算法构建了高纤维酸浆豆腐的最佳生产工艺,即磨盘间隙70μm、豆浆浓度8°Brix、煮浆温度105℃、离心目数120目,此时豆腐得率为2.20 kg/1000 g、保水性为78%、水分含量为82.6%、蛋白质含量为13.3 g/100 g,总膳食纤维含量为(6.12±0.01)g/100 g,高于GB 28050—2011规定的6 g/100 g,可判定为高膳食纤维食品。相较于TC、JT与SL制得样品,GN-T组产品得率、保水性以及蛋白质含量、感官评分、内聚性均为最高,弹性维持在较高水平,蛋白二级结构中β-折叠含量最高、α-螺旋含量最低,三维荧光光谱分析发现,GN-T组蛋白样主峰发生5 nm蓝移。微观表征显示,GN-T形成更致密且均匀的三维凝胶网络。研究结果表明,高浓磨浆技术可改善高纤维豆腐品质,为高纤维豆腐的加工提供了新的参考。
张明达;赵聃;陈浩;周晓洁;黄展锐;赵良忠;陈小龙;蒋新民
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轻工纺织
高浓磨浆技术酸浆豆腐高纤维工艺优化品质
《食品与发酵工业》 2026 (16)
P.251-261,11
邵阳学院研究生科研创新项目资助(CX2024SY035)湖南省自然科学基金资助项目(2025JJ70243,2023JJ50256)邵阳市社科成果评审委员会项目(24YBA02,25YBB25)邵阳市科技计划项目(2024GZ1001,2025PT6144)洞庭实验室专项经费项目(2024-DTKF-009)。
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