壳聚糖-Ca^(2+)协同增强虾青素纳米分散体的稳定性及其机制探究OA

为提高虾青素(Astaxanthin,AST)的稳定性和生物利用率,以大豆分离蛋白(Soy protein isolates,SPI)为原料,制备了包埋虾青素的SPI/壳聚糖(Chitosan,CS)复合纳米颗粒,探究CS对虾青素包埋率的影响。然后,引入Ca^(2+)作为稳定剂,探究Ca^(2+)对SPI/CS/AST纳米分散体稳定性的影响及其作用机制。结果表明,当CS浓度为0.6 mg/mL时,AST的包埋率达到59.57%,比不加CS时提高了11%。在该CS浓度下,当Ca^(2+)浓度为0.2 mg/mL时,虾青素的包埋率进一步提升为73.55%,比不加Ca^(2+)提高了20%。同时,在储藏温度为4℃时,AST的保留率比不加Ca^(2+)时提高了14%。在紫外照射下,0.2 mg/mL Ca^(2+)对纳米分散体中虾青素的保护效果最佳,比不加Ca^(2+)提高了23%,且包埋后的AST在模拟胃液和模拟肠液中的保留率达78.35%和67.18%。紫外和荧光光谱分析显示,Ca2通过离子键桥连、静电中和及构象调节作用影响纳米分散体的氢键和疏水相互作用,从而提升其稳定性。综上,本研究通过SPI/CS复合壁材与Ca^(2+)协同作用,成功构建了高稳定性的AST纳米递送体系,为AST在功能食品开发中的应用提供了理论依据。