微波处理对大豆肽-淀粉复合物结构、性质及消化性的影响OA

采用微波处理制备大豆肽-淀粉复合物,探究了350、550、700和1000 W四组微波功率处理对大豆肽分别与甘薯淀粉、玉米淀粉、菱角淀粉相互作用的影响,并分析复合物的结构、理化性质和消化性能。结果表明,与大豆肽和淀粉物理混合物相比,微波处理的大豆肽-淀粉复合物呈现明显差异:扫描电镜图像显示其形成了多孔凝胶结构和团聚体,颗粒尺寸显著增大。X射线衍射和傅里叶变换红外光谱(FT-IR)分析表明复合物的结晶度降低(1047 cm^(−1)/1022 cm^(−1)处的结晶区缩小,而1022 cm^(−1)/995 cm^(−1)处的无定形区保持稳定),同时表现出抗老化性能减弱、冻融稳定性增强以及凝胶强度与硬度下降的特点。体外消化实验显示,与大豆肽和淀粉物理混合物相比,微波处理的复合物中快速消化淀粉的含量明显降低,其中700 W微波处理后的样品中慢消化淀粉和抗性淀粉的含量显著提升,分别最高达28.20%和35.70%。该研究为大豆肽-淀粉复合物的开发提供了重要依据,有助于推动改性淀粉作为降血糖成分在食品及冷冻食品工业中的应用拓展。