加工方式对青稞淀粉结构、理化性质及消化特性的影响OA

为探讨不同加工方式对青稞淀粉结构及理化性质的影响,本研究以青稞为原料,分别使用炒制(260℃,15 s)、蒸制(沸水蒸制65 min)、常压煮制(沸水煮制55 min)和高压煮制(沸水煮制38 min)四种加工处理方式使青稞完全熟透,并分析不同加工处理对青稞中淀粉结构、理化性质及体外消化特性的影响。结果表明:原料淀粉颗粒光滑饱满;炒制淀粉严重皱缩、聚集;蒸制淀粉轻微膨胀起皱;常压煮制淀粉膨胀破裂、粘连;高压煮制淀粉则完全崩解。煮制对青稞淀粉颗粒结构和晶体结构造成严重破坏,煮制淀粉相对结晶度分别为5.61%(常压煮制淀粉)、4.77%(高压煮制淀粉)。不同加工方式还会导致青稞粉糊化特性与热特性改变,其中常压煮制处理的青稞淀粉糊化黏度仅为26.67 cP,而炒制淀粉黏度变化较小,为343 cP。此外,所有加工方式均会抑制淀粉的回生,其中常压煮制抗老化效果最强,回生值为17 cP;凝沉特性分析结果表明易老化程度大小为:常压煮制淀粉>炒制淀粉>蒸制淀粉>高压煮制淀粉>原料淀粉。热特性结果显示,高压煮制淀粉的焓变值改变程度最大,从993.63 J/g(原料淀粉)降至759.89 J/g(高压煮制淀粉),进一步证实了高压煮制对淀粉结构的破坏最为显著。在流变学特性方面,所有淀粉糊均表现为以弹性为主导(G''>G'''',tanδ<1)的剪切稀化流体。G''与G''''值均随角频率增大而升高,炒制淀粉的G''值升高最为明显。高压煮制淀粉的tanδ值呈现无规律波动,表明其结构破坏最为彻底,其余处理方式的tanδ值波动较为平缓,与原料淀粉状态几乎一致,表明其晶体结构破坏并不显著。所有处理均显著提高了抗性淀粉(Resistant Starch,RS)的含量(P<0.05),常压煮制和高压煮制的提升效果最优,从63.55%分别提升至69.10%(常压煮制淀粉)和68.35%(高压煮制淀粉),可作为青稞主食化处理方式;炒制虽提高RS,但导致快消化淀粉(Rapidly Digestible Starch,RDS)飙升至31.79%且慢消化淀粉(Slowly Digestible Starch,SDS)仅为0.72%,可能引发血糖骤升;而煮制处理则可以降低RDS含量并保留部分SDS,有助于维持血糖的相对稳定。本研究为青稞资源的开发利用提供了坚实的理论依据和科学的指导,对丰富青稞加工方式具有一定的积极意义,有望推动青稞在食品工业中的更广泛应用。