发酵粘液乳杆菌FOSU YHD19对发酵乳的理化特性、风味及贮藏品质的影响OA

为解决传统发酵乳制品在风味、营养及功能性上的局限,本研究引入发酵粘液乳杆菌FOSU YHD19与传统发酵剂协同作用。通过系统考察了不同接种浓度(105~109 CFU/mL)对发酵乳品质的影响。通过监测发酵过程(pH、可滴定酸度、持水力及活菌数动态变化)和贮藏稳定性,以及产品后熟期的感官特性、微观结构和挥发性风味物质等关键指标。结果表明,FOSU YHD19的添加显著提升了发酵性能,加速酸化进程(发酵10 h内pH降至4.44),并能有效改善发酵乳的质构特性,适度降低产品硬度和弹性,使口感更为绵密柔滑。当接种量为10^(7)CFU/mL时,发酵乳制品呈现最佳综合品质,效果优于传统发酵剂。具体表现为:其持水力达94.1%±0.02%,可滴定酸度为41.2±1.0°T,微观结构显示蛋白凝胶网络更致密均匀,且感官总体评分高于其他组(106.3±4.83分)。GC-MS分析显示,该处理组酸类、醇类和酮类物质相对含量提升,赋予产品更丰富的果香和奶酪香气。此外,在4℃条件下贮藏28 d,发酵乳活菌数仍维持在106 CFU/mL,且各项品质参数保持稳定。本研究为开发兼具优良感官特性和益生功能的高附加值发酵乳产品提供了理论支撑和技术参数。