河北产区马瑟兰干红葡萄酒非挥发性酚类物质组成及其挥发性风味特征研究OA

为深入解析河北产区不同产地马瑟兰干红葡萄酒中非挥发性酚类物质(单体酚、花色苷)和挥发性风味物质的典型特征,以产区内昌黎、怀来不同酒庄的市售代表性马瑟兰干红葡萄酒为研究对象,采用超高效液相色谱-串联质谱(Ultra-high Performance Liquid Chromatography-tandem Mass Spectrometry,UPLC-MS/MS)和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(Headspace Solid-phase Micro Extraction Mass Spectrometry coupled with Gas Chromatography Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术,对样品的非挥发性酚类物质(单体酚、花色苷)及挥发性风味物质进行检测。结果表明,不同酒样的单体酚类物质存在显著差异(P<0.05),含量范围为55.84~143.97 mg/L,其中没食子酸在25种单体酚中含量最高;不同酒样的花色苷含量也存在显著差异(P<0.05),含量范围为1.99~34.11 mg/L,其中锦葵色素-3-半乳糖苷在17种花色苷中含量最高;综合单体酚和花色苷的检测结果表明,茅台凤凰庄园2017马瑟兰和2018金士马瑟兰精选级酒样中酚类物质更丰富。通过层次聚类分析(Hierarchical Cluster Analysis,HCA),单体酚和花色苷均可有效将河北产区内不同酒庄马瑟兰酒样区分开来。同时,挥发性成分共鉴定出150种,其中9种挥发性成分的香气活性值(Odor Activity Value,OAV)>1,对风味贡献显著,包括异戊酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯等,赋予河北马瑟兰葡萄酒甜美馥郁的花香和果香的典型特征;挥发性成分轮廓图、聚类热图以及正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal Partial Least Squares Discriminant Analysis,OPLSDA)显示不同酒庄马瑟兰酒样风味成分特征各异。在OPLS-DA中进一步筛选出7种可区分河北产区不同酒庄马瑟兰酒样的主要风味特征标志物(Variable Importance in Projection,VIP),其中苯乙醇、辛酸乙酯、己酸乙酯(VIP值>2.64)为关键区分因子。本研究为阐明河北产区不同酒庄马瑟兰葡萄酒的典型风格特征提供了数据支撑,也为深入解析同一产区微域风土差异对葡萄酒典型风格特征的影响建立了方法学参考。