甜酒糟强化对末轮次酱酒醅微生物及酒体风味的影响OA

传统末轮次酱酒出酒率较低且风味不佳,研究表明在传统高温大曲中加入甜酒糟可提高末轮次酱酒醅的糖化效率,但甜酒糟强化对白酒风味的影响还不可知。白酒风味与酱酒醅中的微生物和理化环境息息相关。为了研究甜酒糟强化对大曲发酵性能和白酒风味的影响,该研究在传统高温大曲中分别添加甜酒糟以及甜酒曲进行生化指标、微生物区系的比较,对末轮次酱酒醅理化指标、微生物类别及多样性测定分析,对白酒酒样进行理化指标、GC-MS检测。结果表明,添加甜酒糟的高温大曲显著提升了传统大曲的发酵力、糖化力、酯化力、蛋白酶活力和氨基酸态氮等生产性能。此外,甜酒糟强化还可以增加大曲和酒醅中细菌、霉菌、酵母菌、乳酸菌等的数量及其多样性。实验室蒸馏酒样显示,甜酒糟强化组酒精度、总酸和总酯分别提高13.6%、21.4%和21.4%,醇类等香气组分增加,尤其是乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯含量分别显著增加了39.27%、13.54%、24.52%,使酒体风味更柔和协调。由此可见,甜酒糟强化可提升传统大曲生产性能、丰富细菌数量以及多样性,改善酒体风味。