非酿酒酵母对红心猕猴桃果酒品质及香气特征的影响OA

红心猕猴桃因高甜度和丰富的抗氧化化合物成为果酒加工的优质原料。该研究系统筛选非酿酒酵母(non-Saccharomyces yeasts,NSY)以增强红心猕猴桃果酒香气。首先,通过杜氏管实验和感官评价,筛选出Pichia kudriavzevii PP-7-6、Pichia occidentalis LM-1-4、Candida quercitrusa M-8-36、C.quercitrusa M-8-49和C.quercitrusa PP-5-3;其次,比较其与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,ScAQ)发酵酒的理化指标;最后,采用偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)对挥发性化合物开展差异分析。与ScAQ相比,NSY发酵乙醇产量降低34%~51%,且与红心猕猴桃汁存在显著色差;发酵提升了红心猕猴桃酒维生素C含量,其中P.occidentalis LM-1-4发酵后总黄酮和总酚保留率最高;NSY发酵红心猕猴桃果酒呈现更浓郁的果香和花香,同时酒精味和草本香减弱;PLS-DA揭示不同酵母发酵红心猕猴桃果酒中42种挥发性化合物存在显著差异,这些物质可能是香气差异的关键贡献者。NSY能有效提升红心猕猴桃酒风味复杂性和功能特性,为果酒产业开发本土微生物资源提供新策略。