传统豆腐乳发酵过程中理化指标及相关性分析OA

该研究聚焦于传统豆腐乳发酵过程中的关键理化指标及其相关性分析,通过精确监测传统豆腐乳发酵过程中不同阶段(0、3、7、11、15 d)的水分、氨基酸态氮、蛋白质和氨基酸这4个理化指标的变化。研究结果显示,豆腐乳在为期16 d的发酵过程中,水分含量从0 d的74.99%持续降至15 d的57.59%(P<0.01),为微生物的生长和代谢提供了适宜的环境。氨基酸态氮含量显著上升383.5%(0.194 g/100 g→0.938 g/100 g),直接表征蛋白质降解程度。蛋白质含量总体呈下降趋势,一共下降了7.888 g/100 g。而氨基酸含量则总体增长15.8倍(0.063 g/100 g→1.061 g/100 g),种类变得更为丰富,由6种变为17种。其中必需氨基酸占比达37.45%,超过联合国粮食及农业组织/世界卫生组织标准(35.38%),这些变化共同塑造了传统豆腐乳的独特品质风味。进一步相关性分析表明,氨基酸与氨基酸态氮呈显著正相关(r=0.95),氨基酸与水分呈显著负相关(r=-0.96),与蛋白质也呈显著负相关(r=-0.89),这些结果反映出蛋白质分解与氨基酸积累之间的相关性。该研究通过解析多指标协同变化规律,不仅丰富了豆腐乳发酵理论,还为实际生产中豆腐乳品质的控制和提升提供了重要的科学依据。