荷叶粉添加量对全麦面团特性及全麦面包品质的影响OA

[目的]明确全麦粉中荷叶粉最佳添加量,以期在提升全麦面包营养功能的同时维持良好品质。[方法]利用快速黏度分析仪、流变仪和质构仪探究了复配粉的糊化特性、荷叶全麦面团的流变学特性及面包的质构特性,并通过色差仪、感官评定和体外消化评价荷叶粉对全麦面包品质的影响。[结果]随着荷叶粉添加量增加,复配粉的糊化谱及全麦面团的储存模量和损失模量显著降低。但当其添加量≤2%时,与对照组相比,荷叶全麦面包的色泽、比容、质构特性及感官评价结果无显著改变。此外,添加1%~5%的荷叶粉可使全麦面包消化液的DPPH自由基清除率、ABTS^(+)自由基清除率和亚铁离子还原力分别提升10.13%~30.59%,39.27%~198.94%,18.67%~77.57%。[结论]将荷叶粉添加量控制在2%以内,可以在保证全麦面包品质及消费者接受度的同时,赋予面包抗氧化属性。