工夫红茶加工过程中主要非挥发性成分的动态变化OA

[目的]研究加工过程中江华苦茶21-3工夫红茶主要非挥发性化学成分的动态变化规律。[方法]以江华苦茶21-3秋茶的一芽二叶鲜叶为原料,采用液氮预冻和冷冻干燥获得不同加工阶段样品,测定其水浸出物、茶多酚、儿茶素、茶三素、咖啡碱、茶氨酸、游离氨基酸、可溶性糖等成分的质量分数,并对不同发酵时间处理后工夫红茶进行感官审评。[结果]江华苦茶21-3工夫红茶的水浸出物质量分数在加工过程中逐渐降低,待干燥工序后降至(39.19±0.30)g/100 g。茶多酚、儿茶素、茶氨酸在加工过程中质量分数也逐渐降低,揉捻和发酵前期下降迅速;茶黄素(TFs)和茶红素(TRs)的质量分数在揉捻和发酵前期迅速升高,分别在发酵2,6 h时达到最大值,分别为(1.35±0.02),(7.22±0.54)g/100 g。游离氨基酸的质量分数在发酵3 h时达到最大,随后逐步下降;咖啡碱在整个加工过程中的质量分数较为稳定。感官审评结果显示,发酵时间对工夫红茶的外形影响较小,对内质的影响较显著。发酵3~4 h时,江华苦茶21-3工夫红茶醇厚爽口、汤色红明,品质较优。[结论]江华苦茶21-3工夫红茶的最适发酵时间应控制在3~4 h。