酵母抽提物的呈味特征及其在减盐辣条中的应用OA

为探究不同类型酵母抽提物(yeast extract,YE)的滋味特点及其在辣条中的应用,该文首先探究了8种市售酵母抽提物(纯品型YE:1、3、5、6;经核酸化处理:2、4、7、8)中游离氨基酸、呈味核苷酸及有机酸的呈味特征,其次,结合滋味活度值、味精当量值、感官评价和增咸效果研究,并筛选不同添加量的YE应用在辣条中评估了其减盐效果。结果表明,不同类型YE的呈味特征及减盐效果存在显著差异。YE8的游离氨基酸总含量、鲜味氨基酸(Asp、Glu)、呈味核苷酸中5′-肌苷酸(5′-inosine monophosphate,5′-IMP)和5′-鸟苷酸(5′-guanosine monophosphate,5′-GMP)的滋味活度值、琥珀酸含量、味精当量值均为最高。YE可以通过协同和加成作用提高咸味感知、降低咸味阈值,当YE8替代0.25 g/mL食盐时咸味强度接近8分。YE中谷氨酸、天冬氨酸、柠檬酸、琥珀酸、5′-GMP和5′-IMP等呈味物质具有显著的增咸效果。研究结果证实YE8的各风味组分可发挥协同作用,能够实现辣条“减盐不减咸”的改良效果。