基于多组学解析小米粥熬煮过程中品质形成的动态规律OA

为明确小米粥熬煮过程中感官品质形成的动态规律,该研究以晋谷21小米为原料,采用感官评价、理化分析、游离氨基酸分析及非靶向代谢组学技术,系统解析了不同熬煮时间(5、10、15、20、25 min)小米粥的品质变化。结果表明,熬煮时间显著影响小米粥的感官品质。随着熬煮进行,类胡萝卜素迁移及淀粉糊化使粥体色泽趋黄、黏度上升,天冬氨酸是贡献鲜味的关键化合物,甜味主要来自还原糖、丙氨酸和丝氨酸,苦味和涩味分别来自总黄酮和γ-亚麻酸;己醛、戊酸甲酯等13个挥发性成分是小米粥香气优化的核心成分。相关性分析表明,总酚、丝氨酸(Ser)、精氨酸(Arg)、泛酸等呈味物质以及正庚烷、苯乙醛等挥发性成分与整体感官评分显著相关,是影响小米粥风味品质的关键化合物。该研究从多组学角度阐明了熬煮过程中小米粥品质形成的动态规律,明确了关键风味组分与感官属性之间的内在联系。