基于顶空固相微萃取-气质联用法的不同加工方式下白藜麦挥发性成分比较分析OA

为研究不同加工方式处理对藜麦风味物质的影响,采用顶空固相微萃取-气质联用法(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS/MS)对蒸煮、烤制及炒制白藜麦的挥发性成分进行了定性定量分析,结合主成分分析(principal component analysis,PCA)、层次聚类分析(hierarchical cluster analysis,HCA)、正交偏最小二乘判别分析筛选差异挥发性成分(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA),通过相对香气活力值(relative odor activity value,rOAV)分析确定关键香气成分。结果表明,共检测到265个(15类)挥发性成分,其中酯类物质种类最多,为46个,占比17.36%;PCA与HCA结果表明,3种加工方式下白藜麦挥发性成分差异显著,从265个挥发性成分中筛选出233个(87.92%)差异性挥发成分,韦恩图分析则筛选出11个核心差异挥发性成分。通过相对香气活力值(rOAV>1)分析确定了49种关键香气成分。该研究为藜麦食品研发提供理论支持和数据参考。