萎凋前后冷冻对夏秋红茶品质的影响OA
为改善夏秋茶原料所制红茶风味品质欠佳的问题,该研究分别对茶鲜叶与萎凋叶进行不同时长(2、4、6、12 h)的冷冻处理,考察其对夏秋红茶品质的影响。结果表明,冷冻处理可减轻茶叶青味,提高滋味醇厚度,增强甜香,同时显著提升茶黄素与茶褐素含量(P<0.05),但水浸出物含量有所下降。鲜叶冷冻后可溶性糖含量增加、游离氨基酸含量减少,而萎凋叶冷冻后则呈现相反趋势。香气分析显示,鲜叶冷冻有利于芳樟醇氧化物类花香物质的形成;萎凋叶冷冻则促进壬醛、反-2-辛烯醛、柠檬醛等具有脂肪香与花果香特征成分的积累。2种处理方式均以冷冻6 h的综合品质最优,其中鲜叶冷冻茶汤滋味更为浓郁,萎凋叶冷冻甜香特征更为突出,二者均能显著提高茶黄素含量并改善风味品质。该研究结果表明适宜的冷冻处理可有效提升夏秋红茶的综合品质,为红茶加工工艺改进提供参考依据。
李腊梅;林杰;陆亚婷;张沁怡;仝晨;钟玉;梁秀华
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轻工纺织
冷冻红茶茶黄素品质
《食品与发酵工业》 2026 (13)
P.402-411,10
浙江省茶叶产业技术项目(浙农科发[2022]10号)绍兴市科技特派员项目(绍市科[2024]6号)。
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