红茶发酵过程中茶黄素形成及氧化机制的研究进展OA

茶黄素是红茶品质与健康功效的关键成分,但其在发酵过程中的形成与氧化机制尚未完全明晰。该文系统综述了该领域研究进展,首先,在形成机制方面,梳理并对比了多种茶黄素生成路径的争议与共识,明确了双环[3.2.1]辛烷中间体的关键作用;其次,在氧化机制方面,重点综述了近年来备受关注的茶黄素氧化关键中间体茶萘醌及其转化路径,并阐明了其通向茶红素与茶褐素的多条分支;最后,在研究方法上,探讨了酶促氧化、化学氧化、计算化学等多种研究手段的应用,并突出了计算化学在解析上述不稳定反应中间体与路径中的独特优势。该文为精准调控红茶发酵工艺及开发茶黄素功能性产品提供了理论依据。