全果猕猴桃红茶菌发酵液复合果酒发酵工艺优化及挥发性成分分析OA

为实现野生猕猴桃皮渣资源高效利用及开发新型发酵果酒产品,以野生猕猴桃(带皮)和红茶菌发酵液为原料,采用单因素结合响应面法,以乙醇体积分数和感官评分为指标,优化全果猕猴桃红茶菌液复合果酒发酵工艺,并结合气相色谱-质谱技术分析其挥发性成分。结果表明,全果猕猴桃红茶菌发酵液复合果酒最佳发酵工艺条件为初始糖度219 g/L、酵母添加量0.05%、发酵温度28.5℃、发酵时间6 d,在此条件下,全果猕猴桃红茶菌发酵液复合果酒乙醇体积分数8.69%、感官评分88.70;总酸、总糖、可溶性固形物水平分别为7.15 g/L、5.22 g/L、7.60%;1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率达93.6%;复合果酒中共检出22种挥发性成分,其中醇类相对含量达86.09%,其中苯乙醇(10.73%)可赋予玫瑰香;相对于去皮发酵复合果酒,酯类相对含量由2.70%提升至4.35%,其中辛酸乙酯、己酸乙酯等关键酯类富集。本研究结论可为野生猕猴桃带皮深加工及红茶菌发酵产品产业化提供理论依据与技术支撑。