高粱理化性质对酱香型白酒生产的影响OA

高粱作为白酒酿造的主要原料,其理化性质直接影响酿造性能及基酒风味。本研究以‘红缨子’高粱定向选育得到的4种性状差异的高粱品系(G1、G2、G3、G4)为原料,经过7个轮次酿造实验,系统分析其酿造特性及基酒风味差异。结果表明,高粱G1与G4支链淀粉占比高(100.0%、94.5%),吸水率(44.2%、44.2%)与膨胀率(50.1%、51.7%)显著高于高粱G2与G3(吸水率:33.8%、33.4%,膨胀率:44.8%、44.8%)(P<0.05),从而糊化更彻底。发酵过程中,高粱G2、G3糟醅水分含量偏低,淀粉利用滞后,发酵效果不佳,累计乙醇质量分数(8.8%、9.2%)低于高粱G1和G4(11.8%、12.0%),基酒出酒率(45.6%、42.9%)显著低于高粱G1和G4(55.4%、55.3%)(P<0.05)。高粱G4酿造7个轮次基酒总酯质量浓度(38.8 g/L)高于其他3个品系高粱(G1、G2、G3分别为33.6、34.5、35.2 g/L),高粱G1与G4醇类质量浓度(54.1、42.9 g/L)显著低于高粱G2、G3(137.9、112.2 g/L)(P<0.05),且高粱G2、G3总酸质量浓度较高(18.7、18.1 g/L),口感相对酸涩。综合表明,高粱G1与G4在出酒率与风味协调性上更具优势,适宜作为优质酱香型白酒原料。