过氧化氢处理对菠萝不溶性膳食纤维结构和功能性质的影响OA

探究不同质量分数碱性过氧化氢(alkaline hydrogen peroxide,AHP)处理对菠萝不溶性膳食纤维(pineapple insoluble dietary fiber,PIDF)结构和功能性质的影响。采用质量分数为0.0%~2.0%的AHP溶液对PIDF进行改性,结合扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱、X射线衍射等技术表征其微观结构,并测定了持水力、持油力、吸水膨胀力及葡萄糖、亚硝酸根离子和胆固醇吸附能力等功能性质。结果表明,AHP处理使PIDF表面形成褶皱及蜂窝状多孔结构,平均粒径由354.46μm显著减小至139.73μm,但未引入新官能团或改变结晶结构。功能性质方面,持水力、持油力和吸水膨胀力分别提升至23.91 g/g、19.68 g/g和10.55 mL/g;葡萄糖和胆固醇吸附能力分别提高至763.49和3.99 mg/g;亚硝酸根离子吸附能力在pH 2和pH 7条件下分别增至315.07、128.74μg/g。综上,AHP处理通过优化PIDF的微观结构,显著改善了其功能性质,为其在食品工业中的应用提供了理论支持。