三种乳酸菌混合发酵对番茄酱营养品质和抗氧化活性的影响OA

番茄酱经传统热加工易致营养损失与风味单一,限制其功能价值。乳酸菌发酵技术为番茄制品升级提供新途径。该研究采用植物乳植杆菌、嗜酸乳杆菌和唾液链球菌嗜热亚种对番茄酱进行0~48 h混合发酵,评估其对营养品质及抗氧化活性的影响。结果显示,发酵终点活菌数达2.2×10^(8) CFU/mL,pH值由4.3降至4.0以下;可溶性固形物含量显著降低,总酸含量提升了9.02 g/kg。虽然维生素C因代谢有所损耗,但总酚、总黄酮含量分别增加了1.82 mg GAE/g DW和0.97 mg RE/g DW,番茄红素含量显著上升13.73 mg/kg,色差值证实色泽改善。抗氧化能力显著提升(P<0.05):DPPH自由基、ABTS阳离子自由基、羟自由基清除能力及铁离子还原抗氧化能力分别提升0.45、0.33、0.50 mg维生素C当量/g DW及0.25 mg FeSO_(4)/g DW。相关性分析表明总酚(r=0.90)、总黄酮(r=0.93)和番茄红素(r=0.93)与抗氧化指标呈显著正相关(P<0.05),揭示多酚转化与脂溶性色素释放是核心强化机制。综上,3菌种协同通过降解大分子、促进功能成分溶出及重构有机酸体系,同步提升番茄酱酸度、色泽稳定性及生物活性成分富集度,为功能性发酵番茄制品开发提供新策略。