基于气相色谱质谱联用与代谢组学的肉苁蓉慕萨莱思香气成分鉴定与差异代谢物分析OA

该研究以新疆和田红葡萄与管花肉苁蓉为原料,采用传统工艺制备肉苁蓉慕萨莱思,通过单因素试验确定其最佳制备工艺条件,并运用GC-MS与非靶向代谢组学技术分析其香气成分与差异代谢物,同时测定总黄酮、多酚等活性成分。结果表明,最佳工艺为初始糖度32°Brix、发酵温度25℃、肉苁蓉添加量7%(质量分数),该条件下酒精度达(12.6±0.6)%vol,总酸(3.82±0.19)g/L,总黄酮(0.80±0.01)g/L,多酚(0.60±0.00)g/L。GC-MS共检出38种香气成分,其中酯类最为丰富,达24种,醇类6种,酮类2种,醛类2种以及其他。与传统慕萨莱思相比,肉苁蓉慕萨莱思中关键酯类物质含量显著升高,例如乙酸乙酯(6.42%vs 2.42%)和棕榈酸乙酯(3.75%vs 1.18%);而异丁醇(2.11%vs 3.98%)等高级醇含量显著降低。代谢组学筛选出230种差异代谢物(VIP≥1,P<0.05),富集于ABC转运蛋白、氨基酸生物合成等通路。葫芦巴碱、番红花素等具潜在保健功能的成分显著富集,氨基酸代谢参与特征风味形成。该研究为肉苁蓉慕萨莱思的开发及品质提升提供了理论与技术依据。后续研究可结合气相色谱-嗅闻技术(gas chromatography-olfactory,GC-O)等分子感官手段,进一步阐明其对整体风味贡献的关键活性化合物。