地理标志香菇气味特征解析:基于顶空固相微萃取气相色谱质谱联用与机器学习的多维度鉴别研究OA

为探明不同地理标志香菇气味特征差异,该研究采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合极性互补色谱柱(HP-INNOWAX/HP-5MS),系统分析了不同地理标志(平泉、西峡、庆元、商洛、随州)香菇的挥发性组分,共鉴定出217种挥发性风味物质。通过主成分分析与正交偏最小二乘判别分析发现不同地理标志香菇挥发性风味物质轮廓存在显著差异,进而从中筛选出28种差异标志物。结合气味活度值评估,明确了平泉香菇特征挥发性风味物质以含硫化合物为主导,呈现葱蒜和干香特征;西峡香菇特征挥发性风味物质以C8化合物为核心,呈现蘑菇香和泥土香;柏木脑和乙酸己酯是庆元香菇的特征挥发性风味物质,呈现木香与果香;茴香脑(OAV=4.7)则为商洛香菇赋予甘草、茴香味。基于关键差异物构建机器学习判别模型,K-最近邻测试集准确率最高,初步展示了其在地理标志香菇快速、高精度鉴别中的潜力。该研究建立了多维度气味组学分析体系,为地理标志香菇的品质评价与产地溯源提供了可靠方法依据和数据支持。