茶多酚-淀粉相互作用机制及复合物功能特性的研究进展OA
茶多酚具有优异的抗氧化、抗炎等多种生物活性,但其稳定性差限制了应用。淀粉作为常见的食品原料,其分子链可与茶多酚通过非共价相互作用结合,形成功能复合物。该文首先综述了茶多酚的结构特征及其与淀粉相互作用的主要机理(如氢键、疏水作用);进而系统阐述了茶多酚-淀粉复合物的制备方法(物理法、化学法、酶法)、复合物类型(V型与非V型)及表征技术;重点总结了茶多酚对淀粉糊化、回生、流变及消化特性等理化性质的调控作用与构效关系。最后,对当前研究存在的挑战及未来发展方向进行了展望,旨在为茶多酚-淀粉复合物在功能性食品领域的深入开发与应用提供理论参考。
李雪;吴泽平;琚晶晶;戴一辉;白瑞华;黄奕
湖北工业大学工业发酵省部共建协同创新中心,湖北武汉430068湖北工业大学工业发酵省部共建协同创新中心,湖北武汉430068湖北工业大学工业发酵省部共建协同创新中心,湖北武汉430068湖北工业大学工业发酵省部共建协同创新中心,湖北武汉430068国家林业和草原局竹子研究开发中心,浙江杭州310012湖北工业大学工业发酵省部共建协同创新中心,湖北武汉430068
轻工纺织
茶多酚淀粉相互作用功能特性
《食品与发酵工业》 2026 (14)
P.434-445,12
湖北省教育厅科学研究计划重点项目(D20181406)。
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