桂花风味红茶饮料制备工艺优化及其理化与功能特性分析OA

为了探讨桂花香精对红茶饮料风味的增强作用,开发新型功能性风味茶饮料,以正山小种红茶和桂花香精为原料,采用单因素及正交试验优化茶水比、浸提温度、时间和香精添加量;通过感官评价分析色泽、香气与滋味,采用紫外-可见分光光度法测定茶多酚、可溶性多糖、蛋白质和游离氨基酸含量,通过DPPH法评价体外抗氧化活性。结果显示:最佳桂花风味红茶饮料制备工艺为茶水比1∶100(g/mL)、浸提温度40℃、时间15 min、香精添加量为0.009%。饮料外观色泽红亮,桂花香协调,滋味醇和,富含多种生物活性成分,对DPPH自由基的IC_(50)为8.00±0.95μg/mL,显示出较强的自由基清除能力。本研究成功研制出风味协调、活性成分丰富且抗氧化性显著的桂花风味红茶饮料,工艺稳定可靠,为产业化提供了科学依据。