不同热加工方式对金枪鱼品质的影响及水分预测模型建立OA
采用蒸煮、烤制、空气炸及低温水煮处理金枪鱼,系统分析其感官、色泽、质构、水分、pH、粗蛋白与粗脂肪的变化规律,并运用偏最小二乘回归(PLSR)、支持向量回归(SVR)和反向传播神经网络(BPNN)三种模型,基于水分含量这一特征参数,结合光谱预处理技术构建预测模型,建立了一种基于高光谱成像技术的无损检测方法。结果表明,湿热处理(低温水煮与蒸煮)鱼肉硬度低,能有效保持金枪鱼的水分,使其质地松软;而蛋白质及脂肪、水分含量结果表明干热处理(烤制与空气炸)则通过促进美拉德反应和水分蒸发,赋予产品酥脆质地和浓郁香气。随着热加工强度的增加,各组水分含量显著降低(P<0.05),由于浓缩效应,蛋白质与脂肪的相对含量则相应上升。在建立的三种模型中,通过比较决定系数(R^(2))与误差(RMSE)等关键指标,反向传播神经网络(BPNN)模型在预测精度与稳定性方面均优于PLSR与SVR模型,被确定为最优预测模型(R^(2)=0.9239,RMSEP=2.0284),该模型能最为精准地实现金枪鱼水分含量的快速无损检测,为热加工金枪鱼的品质监控提供了最可靠的光谱分析方案。
张泽辉;刘巧瑜;肖斯立;张佳生;谢绍泰;谢忠诚;黄海辉;白卫东
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轻工纺织
高光谱金枪鱼热加工理化特性水分预测
《食品工业科技》 2026 (15)
P.56-66,11
广东省普通高校重点领域专项(2022ZDZX4016)广东鹰金钱海宝博士工作站项目(D12420772)。
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