种曲发酵对玉米浆蛋白质降解程度和抗氧化活性提升的影响OA
本研究以玉米加工副产物玉米浆(Corn Steep Liquor,CSL)为原料,利用具有高蛋白酶活性的种曲发酵降解CSL蛋白质,响应面优化发酵条件,探究发酵对其抗氧化活性的影响。结果表明,最佳工艺参数为:种曲(按蛋白酶酶活计)添加量28 U/mL、温度53℃、发酵时间5 h、pH5.7,发酵CSL中可溶性蛋白含量为137.83±2.07 mg/mL,较未发酵CSL增加了8.81%。发酵促进了CSL中蛋白的水解和小肽含量提升,降低了CSL中蛋白质平均粒径,Zeta电位绝对值显著增加(P<0.05)。发酵后CSL蛋白质二级结构中α-螺旋相对含量降低了4.59%,β-折叠增加了2.82%,β-转角增加了1.77%。扫描电子显微镜(SEM)显示,CSL中的大分子蛋白质被降解成具有折叠和多孔表面结构的碎片。当浓度为5 mg/mL时,发酵后CSL的DPPH自由基清除率为51.35%±2.06%,ABTS^(+)自由基清除率为92.23%±1.57%,FRAP值为38.54±1.78µmol/L,较未发酵组分别提高了11.85%、7.16%和21.77%。本研究为玉米副产物的高值化利用开发新型植物基蛋白资源开辟了新路径。
刘瀚东;姜彩霞;刘晓兰;张庆颖;王俊彤;郑喜群
黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319 黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心,黑龙江大庆163319齐齐哈尔大学食品与生物工程学院,黑龙江齐齐哈尔161006 黑龙江省玉米深加工理论与技术重点实验室,黑龙江齐齐哈尔161006黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319 粮食副产物加工与利用教育部工程研究中心,黑龙江大庆163319黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319 粮食副产物加工与利用教育部工程研究中心,黑龙江大庆163319
轻工纺织
玉米浆蛋白种曲发酵蛋白降解微观结构抗氧化活性
《食品工业科技》 2026 (15)
P.259-267,9
中央引导地方科技发展专项(ZY23QY06)黑龙江省“双一流”学科协同创新成果(培育项目)(LJGXCG2023-055,LJGXCG2022-122)黑龙江省百千万工程科技重大专项(2019ZX06B01)齐齐哈尔大学农业科技示范“揭榜挂帅”专项(2025NYKJ01)黑龙江省植物性食品加工技术科技攻关专项(YSTSXK202206)。
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