基于代谢组学及电子鼻解析人参发酵-炮制挥发性代谢物特征OA

本研究旨在解析人参经乳酸菌发酵结合传统炮制后挥发性代谢物的变化规律及其对风味的影响。采用戊糖乳杆菌对人参进行发酵,并进一步实施炮制加工,运用非靶向GC-MS代谢组学与电子鼻技术对处理前后样品进行系统性分析。结果表明,发酵及发酵-炮制处理显著降低了总糖含量,由556 mg/g降至335 mg/g和221 mg/g,而总皂苷含量则由194 mg/g先下降至140 mg/g后回升至221 mg/g,发酵与炮制显著改变了人参挥发性成分组成,共鉴定出77种显著差异代谢物,主要包括醇类、萜类、烃类、酮类、杂环化合物及酯类等11大类。芳樟醇、α-蒎烯等关键香气活性成分的OAV变化表明处理后人参整体风味由青草气与刺激味向柔和、协调的果香与焦糖香转变。电子鼻分析结果与GC-MS及OAV分析一致,发酵增强了人参酸香与果香特征,炮制过程生成焦糖香与甜香物质。本研究揭示了发酵与炮制的协同作用机制,为人参深加工及其风味品质调控提供了重要的理论依据与技术参考。