两种产酶酵母菌对契达干酪成熟期间挥发性风味物质的影响OA

为研究马克斯克鲁维酵母(M19)和发酵毕赤酵母(M26)两种产酶酵母菌对干酪风味的影响,本实验采用SPME-GC-MS和电子鼻检测技术对不添加(空白对照)和添加马克斯克鲁维酵母(M19)和发酵毕赤酵母(M26)制作的契达干酪成熟期间挥发性化合物种类进行鉴定。结果表明,3组干酪样品中共检测出挥发性化合物64种,其中酸类10种、醇类16种、酯类19种、醛类6种、酮类8种、内酯类2种和其他类3种,将测得的挥发性化合物含量及种类进行PCA与聚类分析发现,添加M26干酪组主要挥发性物质为酸类、醇类、酯类以及酮类,添加M19干酪组主要挥发性物质为醇类,空白对照组主要挥发性物质为醇类,通过ROAV对干酪成熟期间关键风味物质进行比较分析,发现添加M19干酪组在成熟期20 d时的挥发性风味化合物最多,包括乙酸、异戊醇、正戊醇、乙醇、己酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、丁酸乙酯和苯甲醛。而添加M26干酪组在成熟期30 d挥发性风味化合物主要包括乙酸、异戊醇、正戊醇和己酸乙酯。其中己酸乙酯在两组干酪中ROAV最大,是产酶酵母菌发酵后的干酪中最重要的风味物质,使干酪呈现水果香和酒香。其中以成熟期为20 d时M19发酵干酪实验组的气味最强烈,说明M19发酵干酪能更高效地促进干酪风味形成,缩短成熟周期至20 d,有助于降低生产成本、提升效率。而M26发酵干酪风味开发能力较弱,可能导致产品风味单一、成熟周期长。研究结果为干酪生产中酵母菌的使用提供参考。