不同品种芥菜发酵过程中硫苷及其挥发性代谢产物差异分析OA
不同品种芥菜中硫苷及硫苷代谢产物种类、含量存在差异,一定程度上影响着酸菜发酵品质的形成。通过对比两种宽柄芥发酵过程中的微生物数量、理化指标、有机酸、硫苷及其挥发性代谢产物含量等评估不同品种芥菜发酵加工特性差异。结果表明,两种宽柄芥发酵过程中微生物数量、总酸和有机酸含量均存在差异。发酵末期川芥1号水样酵母菌数量比川芥2号高了约1 lg CFU/mL,川芥2号总酸含量比川芥1号高0.156 g/100 g,乳酸增加量高了2.3 mg/mL。硫苷及其主要挥发性代谢产物方面,川芥2号鲜芥总硫苷含量比川芥1号高50.09%,烯丙基异硫氰酸酯、3-丁烯基异硫氰酸酯、苯乙基异硫氰酸酯、3-丁烯腈和乙腈是区分川芥1号和川芥2号不同发酵时期风味的重要差异性硫苷代谢产物。相关性分析表明,发酵过程中总硫苷与细菌、乳酸菌呈现负相关,异硫氰酸酯类挥发性硫苷代谢产物与细菌、乳酸菌呈现负相关,与总硫苷含量呈正相关。不同品种芥菜的硫苷含量可能影响着发酵微生物生长代谢及发酵品质,导致最终产品的风味存在较大差异。实验结果为高品质发酵芥菜的定向筛选提供理论依据。
刘梦婷;刘独臣;刘佳琦;王彬尧;张敏;赵楠;葛黎红;梅源
四川师范大学生命科学学院,四川成都610101 四川省农业科学院农产品加工研究所(食物与营养健康研究所),四川成都610066四川省农业科学院园艺研究所/蔬菜品种改良与种质创新四川省重点实验室,四川成都610066四川师范大学生命科学学院,四川成都610101 四川省农业科学院农产品加工研究所(食物与营养健康研究所),四川成都610066四川师范大学生命科学学院,四川成都610101 四川省农业科学院农产品加工研究所(食物与营养健康研究所),四川成都610066四川师范大学生命科学学院,四川成都610101 四川省农业科学院农产品加工研究所(食物与营养健康研究所),四川成都610066四川省农业科学院农产品加工研究所(食物与营养健康研究所),四川成都610066四川师范大学生命科学学院,四川成都610101 西南土地资源评价与监测教育部重点实验室(四川师范大学),四川成都610101四川省农业科学院农产品加工研究所(食物与营养健康研究所),四川成都610066
轻工纺织
芥菜品种发酵硫苷硫苷代谢产物风味物质
《食品工业科技》 2026 (15)
P.327-336,10
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2023YFD2100500)四川省育种联合攻关项目(2023YZ002)四川省农业科学院“1+9”揭榜挂帅项目(1+9KJGG007)。
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