基于智能感官与多元统计学的云南余甘子品质差异及加工适宜性评价OA

为探究云南余甘子品种间的品质差异和加工适宜性,以云南6种代表性余甘子为研究对象,测定其外观品质、理化特性、活性成分与抗氧化能力等指标,利用电子舌和电子鼻进行滋味、气味指纹分析,并采用主成分分析、偏最小二乘判别分析和聚类分析等方法进行指标分析与品种分类研究。结果表明:a^(*)值、单果重、硬度、黄酮、糖酸比等15项指标的变异系数均大于20%,品种间存在差异性;6种余甘子的风味指纹显著分化,主成分模型能有效区分品种间的差异。主成分分析和偏最小二乘法判别分析,确定总酸、酸味、甘味回味等14项指标是决定余甘子品质的核心指标。利用核心指标进行品种聚类,将余甘子分为四类,‘早丰’为第一类,总酸、黄酮和粗纤维含量高,在酸味、涩味、甘味、对硫化物、对含氮类物质和对醛酮类物质上具有强响应,风味层次丰富,适宜加工发酵饮品或功能含片;‘野生’为第二类,抗坏血酸、总酚含量突出,抗氧化性能优异,甘味回味明显,可开发保健饮品;‘盈玉’为第三类,果色鲜亮通透、硬度和果肉占比高、涩味不明显、粗纤维含量低,适宜鲜食或加工即食休闲产品;‘糯橄榄’‘玻璃甘’和‘丙甜’为第四类,水分含量和出汁率较高,酸涩味较低,硫化物和醛酮类香气突出,可开发风味导向型饮品。Pearson相关性分析进一步验证了核心指标对余甘子品质的综合评价效果并构建了核心指标间的线性关系。本研究可为余甘子加工品种的高效筛选及系统性品质评价提供理论支撑。