酥性饼干储藏过程中油脂氧化规律及其对产品风味的影响OA

酥性饼干在储藏期间易发生油脂氧化,导致风味劣变与品质下降。为系统揭示其油脂氧化指标的动态变化规律及其对产品风味的影响,本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),分析了储藏0、6、8、10、12和14个月共6个时间点的样品。油脂氧化指标监测结果显示,随着储藏时间延长,饼干油脂的AV和POV显著上升(P<0.05),而OSI显著下降(P<0.05),从0至14个月下降率达34.47%。风味分析共鉴定出44种挥发性化合物,包括醛类(9种)、酮类(8种)、酸类(1种)、酯类(8种)、醇类(4种)、烃类(7种)、吡嗪类(6种)及其他类(1种)。风味物质含量呈现显著动态变化,其中醛类(如正己醛、异戊醛)、酮类(如羟基丙酮)及酸类(冰醋酸)含量随储藏时间显著增加(P<0.05);而酯类物质(如乙酸乙酯)含量则显著降低(P<0.05),从0至14个月降幅达93.24%。基于偏最小二乘判别分析(PLS-DA)与主成分分析(PCA),结合变量重要性投影(VIP>1)及显著性差异(P<0.05)标准,筛选出13种关键差异风味物质。进一步分析确定正己醛、异戊醛、羟基丙酮、冰醋酸、乙酰胺、乙酸基丙酮和2-甲基四氢呋喃-3-酮共7种化合物为表征酥性饼干品质劣变的核心标志物。相关性分析证实,油脂氧化是诱发酥性饼干异常风味及导致其整体品质劣变的关键驱动因素。本研究结果表明,HS-SPME-GC-MS技术结合多元统计分析可有效识别酥性饼干储藏过程中的关键差异风味物质,为酥性饼干品质劣变的早期预测与监控提供了重要的科学依据和方法学支撑。