低压静电场对鲜食玉米采后色泽和风味的影响OA

为研究低压静电场(low-voltage electrostatic field,LVEF)对鲜食玉米采后色泽和风味的影响,本实验以‘农科糯336’鲜食玉米为实验材料,在1 kV的LVEF条件下贮藏8 d,分析贮藏期间鲜食玉米的色泽、皱缩率、感官评分、抗氧化酶(过氧化物酶(peroxidase,POD)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammoniase,PAL)和多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO))活力、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、类黄酮含量、有机酸含量、糖类含量,以及挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)的变化情况。结果表明,经过1 kV LVEF处理的鲜食玉米色泽变化幅度显著减小,处理组中POD和PAL活力相对稳定且维持在较高水平,MDA含量和PPO活力上升幅度较小,而类黄酮含量下降程度较低,反映出LVEF减缓了细胞结构的氧化损伤。在贮藏阶段,LVEF处理提高了鲜食玉米绿原酸、隐绿原酸和(R)-3-羟基丁酸等抗氧化性相关有机酸含量,降低了壬二酸和反式/顺式-乌头酸等酸涩味相关的有机酸含量;同时,LVEF处理可有效减缓糖类的下降速度,促进乙酸甲酯、β-罗勒烯和4-己烯-3-酮等VOCs的积累,抑制正丁醇和乙偶姻等带有霉味、酸腐味及发酵果酒味的不良风味物质的积累,以保持鲜食玉米的良好风味品质。总之,LVEF处理可以延缓鲜食玉米采后色泽转暗,维持鲜食玉米在贮藏期间的风味品质,有效延长其保质期。