低温慢煮技术对畜禽肉制品品质影响的研究进展OA
低温慢煮技术是一种在精确控制的低温条件下对真空密封食材进行长时间热加工的烹饪方法。与传统热加工方式相比,该技术通过促进胶原蛋白凝胶化、精准调控肌原纤维蛋白变性及水分迁移,显著改善肉品质构特性与嫩度,有效降低蒸煮损失并提高出品率。同时,真空环境有助于抑制脂肪过度氧化,并通过温和加热条件促进美拉德反应与风味前体物质的可控降解,从而丰富挥发性风味物质的组成与含量,提升整体风味品质。本文总结了近年国内外各研究者对低温慢煮对于畜禽肉制品在质构、色泽、嫩度、风味等方面影响的研究成果,旨在为该技术的深入研究和产业化应用提供理论参考,为开发高品质肉类制品提供新途径。
刘薇;许文广;贡湘磊;汤鑫磊;王秋玉;刘莹莹;赵赵;周晓燕
江苏旅游职业学院,江苏扬州225000江苏旅游职业学院,江苏扬州225000江苏旅游职业学院,江苏扬州225000江苏旅游职业学院,江苏扬州225000江苏旅游职业学院,江苏扬州225000江苏旅游职业学院,江苏扬州225000扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225127 江苏省淮扬菜产业化工程研究中心,江苏扬州225000 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室,江苏扬州225127上海中侨职业技术大学,上海201514
农业科技
低温慢煮肉类真空品质风味
《食品工业科技》 2026 (15)
P.516-524,9
中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室开放课题(WLB202201)江苏旅游职业学院数字餐饮与营养膳食科技创新团队(LYKYTD2024001)。
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