超声功率对香糟牛肉特征风味形成的影响OA

本研究以牛肉为新鲜原料,研究了200 W(UC200)、300 W(UC300)、400 W(UC400)超声辅助糟制对香糟牛肉特征风味形成的影响,通过考察香糟牛肉的感官品质、肌原纤维蛋白结构及形貌、挥发性风味物质指纹图谱及气味活度值揭示不同功率超声辅助糟制对香糟牛肉肌原纤维蛋白构象及特征风味的改变,并借助相关性分析挖掘香糟牛肉肌原纤维蛋白构象变化与特征风味形成之间的关联。结果表明,200、300和400 W超声辅助糟制均能提高香糟牛肉的感官品质,且UC200、UC300和UC400组的酯香评分分别由未超声未糟制处理组(CK)的0.50和未超声糟制处理组(NUC)的6.25增加至7.23、8.00和7.02(P<0.05),且UC300组评分高于UC200和UC400组。构象分析表明,与其他组相比,UC300组肌原纤维蛋白的内源性荧光强度和表面疏水性最高分别为2293.55和22.54μg,而α-螺旋相对含量、平均粒径和表面粗糙度最低分别为24.91%、1.64μm和0.43 nm。SPME-GC-MS结果显示,香糟牛肉共鉴定出43种挥发性风味物质,酯类、醛类和醇类占总风味物质含量的75.96%,UC300组酯类化合物含量由NUC组的50.18 mg/kg增加至58.53 mg/kg(P<0.05)。偏最小二乘回归分析和气味活度值结果表明,辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙醛、壬醛、戊酸乙酯、丁酸乙酯、苯甲酸乙酯、壬酸乙酯和苯乙酸乙酯是引起UC300组特征风味增加的关键气味活性物质。Spearman相关性分析表明,戊酸乙酯和苯甲酸乙酯等关键气味活性化合物与肌原纤维蛋白α-螺旋显著负相关,与酯香和醇香评分显著正相关。因此,本研究为超声在糟肉制品香气质量提升的应用上提供了重要参考。